O mundo do vinho é fascinante e complexo, onde cada garrafa conta uma história única. Para os apreciadores de vinhos orgânicos, entender como esses vinhos são produzidos e o que os torna especiais é essencial
Encontrámos um estudo científico interessante “Differences in organic Pinot Noir wine production systems correlated with microbiome analysis, sensory characteristics and volatile composition” e decidimos escrever esta informação numa linguagem mais simples, encurtando o artigo original.
Neste artigo, vamos explorar como as diferenças nos sistemas de produção de vinho Pinot Noir orgânico estão correlacionadas com a análise do microbioma, características sensoriais e composição volátil.
A ação dos microrganismos no mosto de uva durante o processo de fermentação contribui significativamente para as propriedades organolépticas do vinho, e entender essa dinâmica pode revelar segredos intrigantes sobre o nosso vinho favorito.
O Papel dos Microrganismos
Os vinicultores orgânicos dependem de leveduras indígenas para conduzir os seus processos de fermentação. No entanto, poucos estudos examinam a possível influência dos fatores ambientais na fermentação e nos atributos sensoriais do produto final.
Usando uma abordagem de metabarcoding comunitário, analisámos o microbioma associado ao vinho orgânico produzido em dois sistemas ambientais diferentes: ao ar livre (vinhedo) e em ambientes fechados (vinícola).
Sistemas de Produção
As uvas (Pinot Noir; 21.8 °Brix) utilizadas neste estudo foram colhidas no vinhedo Greystone em 12 de março de 2021. O cuidado foi tomado para garantir que as amostras de uva fossem colhidas apenas do mesmo bloco de vinhedo. Os cachos foram divididos entre 80% desengaçados e 20% com cachos inteiros. Dois sistemas ambientais foram utilizados:
Vinícola: um ambiente interno controlado
Vinhedo: um cenário natural sem controlo de temperatura, localizado a menos de 1 km da vinícola.
Em ambos os sistemas, as uvas foram homogeneizadas e amostras de sumo de uva fermentado foram coletadas desde o primeiro dia até ao final da fermentação.
Fermentação e Análise Sensorial
Após a fermentação, que durou duas semanas e mais duas semanas de contacto com as peles, os vinhos foram testados para açúcar residual usando o método Rebelein para garantir a secura. Posteriormente, foram prensados, transferidos para barris para a fermentação malolática por um período de 8 meses. Após a maturação, os vinhos foram engarrafados e armazenados a 21°C para as avaliações sensoriais.
O painel sensorial consistiu em dez profissionais do vinho da região de Canterbury, Nova Zelândia. Eles avaliaram os atributos sensoriais dos vinhos utilizando uma escala de 10 pontos para 37 descritores de aparência, sabor, aroma, paladar e sensação na boca.
Resultados e Descobertas
Os resultados confirmam o papel crucial da levedura Saccharomyces na modificação do aroma e sabor do vinho. Além disso, a análise da expressão génica diferencial indicou que o género Gluconobacter pode influenciar a sensação na boca (adstringência/taninos) e os atributos de gosto (amargor) dos vinhos.
Alguns compostos voláteis foram associados exclusivamente a um único vinho, sugerindo que as diferenças na composição da comunidade microbiana podem influenciar a sua síntese.
Através de uma abordagem de metabarcoding, foi possível estabelecer uma representação precisa de todas as bactérias e fungos que contribuíram para a formação do perfil de sabor e aroma do vinho final.
A análise revelou que os vinhos fermentados em ambientes internos e externos apresentavam diferenças na composição do microbioma, resultando em perfis voláteis e sensoriais distintos.
As nossas observações sugerem que o conceito de “terroir” pode ser estendido para a etapa de fermentação. Mesmo derivado do mesmo lote de uvas, os mostos fermentados em ambientes internos ou externos diferiram em relação aos seus microbiomas individuais.
Essas variações influenciam diretamente os componentes voláteis e os perfis sensoriais dos vinhos, com correlação com membros-chave da comunidade microbiana.
Fonte
Autores:
Aghogho Ohwofasa, Stephen L.W. – Department of Wine, Food and Molecular Biosciences, Centre of Foods for Future Consumers, Lincoln University
Bin Tian – Department of Wine, Food and Molecular Biosciences,
Damir Torrico – Department of Wine, Food and Molecular Biosciences,
Manpreet Dhami, Manaaki Whenua – Landcare Research, Lincoln
